Mélanger dans une terrine 3 verres de farine, 3 jaunes d’œufs et 1 cuiller à café de sel. Incorporer ½ verre d’eau et pétrir de manière à faire une boule. La pâte doit avoir un aspect lisse et élastique. Diviser la boule en trois. Fariner le plan de travail et abaisser la pâte très finement et délicatement (épaisseur d’une feuille de papier).
La farce : 750 g de bœuf dans le gîte à la noix, 250 g de viande hachée (10% de matières grasses), 2 oignons, persil ciselé ou aneth haché, 1 verre d’eau, sel, poivre, bouillon. Hacher les viandes (hachoir). Emincer finement l’oignon. Ajouter le persil ou l’aneth. Saler, poivrer. Malaxer et ajouter un petit peu d’eau froide pour donner à la viande une consistance épaisse.
Confection des pelmenis. Découper la pâte avec un verre de 5 cm de diamètre. Garnir de farce sur une moitié seulement à l’aide d’une petite cuiller. Replier en deux pour former un croissant et pincer les bords après les avoir retournés pour le fermer. Badigeonnez les bords des pelmenis avec du blanc d’œufs. Plonger les pelmenis un par un dans une casserole d’eau salée (1 cuiller à café de sel pour 3 verres d’eau : très important pour faire de vrais pelmenis) ou dans un bouillon. Les recueillir à l’aide d’une écumoire environ 5 min après, lorsqu’ils remontent à la surface et que l’eau commence à bouillir de nouveau. Les servir accompagnés d’un bouillon de légumes ou de viande, poivrés et nappés de beurre fondu ou de crème smetana, saupoudrés de persil ou d’aneth.
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