Le Lavage et le filtrage du caviar :
Bien laver les Oeufs pour les débarrasser des débris de poisson éventuels ou des morceaux de la poche qui contient ces oeufs (l’enveloppe qui les retenait en grappe d'œuf, la rogue). Les grains de caviar sont lavés à nouveau puis mis à égoutter.
Le Salage du caviar :
Peser les oeufs afin de connaître la quantité de sel à ajouter. Cette opération pourtant simple est primordiale. En effet, la quantité et la qualité du sel utilisé sont aussi importants pour le produit final que la qualité du caviar brut. Pour l’appellation « molossol » (peu salé), on utilise ainsi de 2.8 à 4% du poids du caviar en sel. Lorsque le sel est ajouté, le caviar est rapidement brassé afin que le sel se répartisse de façon homogène. Si le brassage est trop long à cause par exemple d’un surplus de sel, le caviar devient collant, les oeufs sont abimés; alors qu’un caviar de qualité doit être ferme et onctueux. C’est pourquoi la qualité, la quantité du sel et la réussite du salage est très importante.
Le Conditionnement du caviar :
Méthode : Après avoir été salé, le caviar doit se reposer sans sécher sur des tamis (anciennement des tamis de crin) pour laisser la saumure, l’excédent d’eau absorbé par le sel, s’égoutter. Cette opération entraîne une perte de poids du caviar de 5 à 6 %. Compter environ 6h à 12h.
Des bocaux type conserve conviennent parfaitement. Vérifier l’état du couvercle coiffant et du joint permettant de laisser l’air s’échapper au maximum lors de la fermeture. Le remplissage des bocaux de caviar doit se dérouler rapidement et avec délicatesse, afin que le caviar ne s’affaisse pas et ne perde pas son moelleux. L’opération est effectuée à la main ou à l’aide d’une spatule. Après cette opération, on peut apposer le fameux joint de caoutchouc qui clôt hermétiquement le réceptacle, et envoyer les boîtes de caviar chez Petrossian par avion.
Ce caviar frais, pas très salé, est le meilleur des caviars, mais ne se conserve pas très longtemps et doit être impérativement stocké au froid. Le pasteuriser pour en faire une conserve.
Autres variantes :
Remplacer les oeufs d’esturgeon par des oeufs de saumon frais.
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