Chronique de Pierre Bodineau
Cuisine minceur sous Louis XV
"Dans l'ancienne France, très chrétienne, il était d'usage de manger « maigre »
le vendredi et à certaines époques comme le « carême ». Aussi les livres
de cuisine devaient-ils prendre en compte ces contraintes en établissant des
propositions de menu ; pourtant, même allégées, celles-ci demeuraient encore
généreuses, comme le montrent ces exemples pris dans le « best-seller » du
dix huitième siècle, « Le ménage des champs et de la ville ou le nouveau
cuisinier français. contenant tout ce qu'un parfait chef de cuisine doit savoir pour
servir toutes sortes de tables depuis celles des plus grands seigneurs jusqu'à celles
des bons bourgeois. » publié en 1739.
Le repas « maigre » devra comporter quatre services comme c'est alors la tradition :
Premier service : deux potages, un aux écrevisses, un au lait et aux amandes,
les grandes entrées, une tourte d'anguilles, quatre autres petites perche farcies,
de carpes en hachis, de vives en fricassée ou de tanches, une de morue fraîche,
quatre hors d'ouvre, de foies farcis, de brochet à la sauce blanche, de filets de perche
et de carpes grillées.
Second service : un plat de barbecues au court bouillon, un plat de carpes,
voilà les deux grands plats. Six plats moyens : tanches frites, carpes rôties sur le gril
avec un ragoût de champignons dessous, anguille rôtie à la sauce blanche,
brocheton au blanc, oufs à la portugaise, oufs à la crème de fleurs d'orange.
Troisième service : « l'entremets », comportant, entre autres, une tourte de pâte croquante,
une de riz de veau, une d'omelette au rognon de veau, sucre et écorce de citron,
le tout bien haché.
Le quatrième service comprend les desserts, corbeilles de fruits, tourte de
frangipane, massepains et confitures, cerises confites.
période d'abstinence !........Cela vous convient-il?????
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