 Cette recette traditionnelle est très simple. Il est préférable d'utiliser des vrais cornichons "russe", qui ne sont en fait que des petits concombres courants (Ogourtsi). Le concombre, plus riche en fibre et en vitamines que le cornichon de sélection, est cueilli avant sa pleine maturité, à la taille d'environ 10 cm. Le conservateur sera le sel (malossol) combiné avec une fermentation lactique naturelle de quelque jours. 3 variantes.
Variante 1
1 kg de cornichons,
plusieurs gousses d’ail
Epices : persil, céleri, thym, laurier, aneth*,
2 cuillers à soupe de gros sel.
* L’aneth est une plante aromatique très proche du fenouil, et très utilisé dans la cuisine russe.
Laver et brosser les cornichons, les sécher. Les percer dans leur longueur avec une aiguille à tricoter ou avec un pic en bois.
Dans un pot de terre (ou en verre) mettre les cornichons, l’ail épluché en gousses entières ou haché, les aromates, le sel. Recouvrir d’eau tiède afin que tout baigne. Mettre une assiette sur les cornichons et un poids par-dessus.
Au bout d’une semaine, on peut consommer les cornichons qui accompagnent bien une viande ou se dégustent seuls.
Variante 2, concerve
1 kg de conrnichons moyens à gros
3/4 l d'eau
30 g de sel
2 gousses d'ail et autre assaisonnement (fenouil, raifort-racine, graines de moutarde).
Nécessite bocal d'un litre (ou plus) type conserve avec joint (voir figure).
 Laver soigneusement les cornichons, les poser verticalement dans des bocaux type conserve.
Dans chaque bocal mettre du fenouil, morceau de raifort, gousses d'ail et quelques graines de moutarde.
Couvrir les cornichons d'eau salée (préalablement bouillie). L'eau doit couvrir les cornichons et ensuite fermer les bocaux.
Laisser reposer à la température 18-20°C pendant 24 h pour activer le ferment naturel. Puis poser ensuite dans un endroit frais, couvercle à dépression fermé mais sans bloquer totalement.
Au bout de quelque jours, selon les saison, les bocaux se ferment tout seuls, c'est bon signe (dépression du join de conserve). Attendre l'apparition du ferment de couleur blanche pour consommer.
Variante 3, consommation rapide
Pour une consommation rapide (environ une semaine ) utiliser un récipient en grès large recouvert mais non étanche, suivre la recette ci-dessus et à la fin ajouter un bout de pain. Cela accélera la fermentation.
Recouvrir éventuellement avec une soucoupe et un poids dessus ( pour que les cornichons ne sortent pas). Laisser reposer à température ambiante.
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Pour les trois variantes :
Certains font infuser des feuilles de cerisier ou de cassis dans l'eau de préparation (a filtré ensuite) .
L'apparition d'un brouillard blanc lacté dans l'eau salée, confirme que les cornichons sont fermentés. Ce ferment assure la conservation sur plusieurs semaines au frais (ou plus longtemps si on utilise ajoute une technique de stérilisation de conserve avec les bocaux étanches ).
Pour les cornichons "malossol" ou "molossol" au vinaigre que l'on trouve dans le commerce, faites attention, le vinaigre dénature le gout, il a été introduit par les industriels de la conservation. Seul la composition absolument sans vinaigre et uniquement au sel est conforme avec cette recette traditionnelle (malossol) des pays de l'Est.
Ces cornichons sont si bons, qu'un rite chez les Tsiganes veut qu'après un enterrement s'en suive une collation entre les vivants. On dépose alors sur la tombe la photo du défun, un verre de vodka et un cornichon malossol.
Les cornichons malossol, molossol sont typiquement présents dans les repas festifs de tradition slave.
Huguette, Nicolas
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