Quel que soit le milieu social, le rythme de la vie est scandé par les repas et la cuisine représente un secteur d’activité majeur au Moyen Âge.
Le nombre de ces collations varie selon l’état : Trois repas est vie de bête, disent les moralistes. Si les paysans, artisans et ouvriers prennent un premier déjeuner, au réveil, qu’ils complètent par un casse-croûte en milieu de matinée, les bourgeois aisés et les nobles sont censés s’abstenir de toute nourriture pour pouvoir aller à la messe à jeun. Ils prennent leur diner en fin de matinée et leur souper en fin d’après-midi. Mais tous ne souscrivent pas à cette diète idéale, et les cuisiniers sont en général tôt levés pour satisfaire les fringales des convives. Jamais la consommation n’a atteint de tels sommets qu’aux XIVe et XVe siècles. Une ration quotidienne de 500 g de viande et 1 kg de pain par personne est chose courante.
De cet appétit du Moyen Âge pour les nourritures terrestres, les sources témoignent abondamment.
Des textes
Si les premiers livres de cuisine ne datent que de la fin du Xllle siècle, des recettes sont données, dès le siècle précédent, par les herbiers et les livres de physique : traité d’Hildegarde de Bingen, Livre des simples de Platearius, Régime du corps d’Aldebrandin de Sienne… Les « encyclopédies », à l’image du Livre des propriétés des choses de Barthélemy l’Anglais, les traités d’agronomie, comme le Livre des profits champêtres, de Pierre de Crescens, renseignent sur les techniques de conservation.
Les archéologues retrouvent par millions les détritus culinaires sous forme d’ossements, écailles de poissons, tessons de pots, grains, noyaux et pépins, conservés carbonisés dans les incendies des maisons ou digérés, dans les latrines… Celles-ci sont riches d’enseignements sur les pratiques alimentaires du XIIIe siécle; elles témoignent de maladies qui montrent que les viandes mangées fraîches n’étaient pas assez bouillies et que les salaisons ne suffisaient pas à éradiquer les parasites sous forme larvaire : le ténia, les ascaris, sont partout présents.
Les analyses chimiques effectuées sur les os et les dents rendent également compte du régime alimentaire.
Le sens des mots:
Si les gestes ou les objets sont encore les mêmes, bien des mots de la cuisine médiévale ont changé de sens. Un potage est tout ce qui cuit dans un pot, même la viande. La soupe est un bouillon riche en vin dans lequel on trempe des mouillettes de pain. La porée est une purée.
Le civet n’est pas que de lièvre : on en fait aussi avec des œufs.
Des recettes aux noms gourmands:
Parmi les plats oubliés, les douceurs portent des noms évocateurs : la ""papa"" est une bouillie d’enfant; l’"oublie", croquée sèche ou dégustée fourrée, une hostie non consacrée. La ""pipefarce"" est un beignet, de même que le ""mistembec, ou mise en bouche, arrosé de sirop de sucre.
Les noms des plats ne doivent pas tous être pris au pied de la lettre : ainsi, l’omelette pour ruffians et ribaudes, aux oranges, hors de prix, est destinée aux grands seigneurs et non au commun des mortels qui n’ont pas les moyens de telles agapes. En revanche, le riche-manger, une omelette aux pommes et aux épices, porte bien son nom…
Le plaisir des papilles l’emporte souvent sur la santé, et le goût sur les principes diététiques.
L’amertume, détestée, est compensée par le sucre, qui s’impose à la fin du XIVe siècle dans la cuisine aristocratique et vient équilibrer l’appétence pour les saveurs aigre-douces, à base de vinaigre et de verjus. Mais ces ingrédients sont considérés comme des excitants.
Une consommation sexuelle
Quand le ventre est distendu par la nourriture et irrigué par les beuveries, s’ensuit le plaisir sexuel dit un moine du VIIe siècle, Défensor de Ligug. C’est là une idée répandue : il faut mettre au régime les populations à haut risque, telles les jeunes filles ou les veuves, à qui l’on conseille de ne pas manger de volailles, qui passent pour échauffer les sens, de même que le poireau, les fèves et les épices, surtout le safran.
Le fruit défendu
Nombreuses sont les métaphores alimentaires de la sexualité. Une femme sexuellement affamée est dite . Les cuisses sont comparées à des jambons; les seins à des pommes, leur blancheur à la fleur de farine et leur moelleux à celui du fromage frais. Le sexe féminin l’est à une figue et la verge à une grosse andouille. Même les ustensiles culinaires évoquent l’acte sexuel : piler au mortier et battre le beurre sont des représentations codées du coït.
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PS: ainsi va l'histoire!........
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