Ce que manger veut dire
Quand déjeuner, c’est dîner
La France qui mange à la même heure est une situation
récente. L’historien, Jean-Louis Flandrin, commente
ces transformations dans
« le temps de manger ».
« Les pratiques alimentaires sont de
celles qui contribuent le plus à structurer le
temps social ; elles sont, en retour, fortement
influencées par la place qui leur est faite dans
l’emploi du temps et par le rôle qu’elles jouent
dans son organisation »,
Existe donc un calendrier alimentaire plus
ou moins implicite qui concerne les modalités
d’organisation des repas et leur composition :
utilisation de produits frais et de saison,
chronologie et temps dévolu aux repas. Quant
aux choix et combinaisons d’aliments doux ou
salés, cuisinés ou non, ils sont évidemment en
rapport avec les modèles culturels, les goûts et
leur évolution.
Ainsi, les horaires, les usages du ou des
repas, le respect de principes paraissent aller de
soi. En réalité, ils sont le fruit d’une culture et
de l’histoire d’un groupe et confèrent aux
comportements alimentaires un sens
indispensable.
Manger, on le sait, ne consiste pas
seulement à se nourrir mais implique
également de respecter les normes d’un milieu,
d’une époque. Mais le vocabulaire, déjà,
déroute le mangeur du XXe siècle. Ce qu’il
nomme déjeuner ou dîner résulte d’un
glissement temporel, d’une modification
d’habitudes sociales.
Les critiques si vives - et parfois fondées
– déplorant une désagrégation actuelle des
repas (horaires mouvants, fragmentation,
absence de convivialité) reposent en partie sur
une croyance erronée valorisant presque à
outrance et nostalgiquement, une société
traditionnelle qui aurait été respectueuse de la
nature, des rythmes des hommes, de leur bienêtre.
Cette harmonie aurait été mise à mal par
les exigences de la société industrielle, la
nôtre, dévoreuse d’hommes. « Nous avons
l’impression, remarque l’historien Jean-Louis
Flandrin, que, dans les siècles précédents, tout
le monde partageait les mêmes heures de repas
jusqu’à ce que l’homme soit mis au service de
la machine. » Vision simpliste, car depuis fort
longtemps, les heures des repas diffèrent selon
les milieux sociaux et professionnels ainsi que
l’a relevé l’historien. Ainsi au XIVè siècle, le
roi Charles V dînait-il à 10 heures (du matin)
et ne prenait pas de repas jusqu’au souper du
soir.
A la même époque, les règlements des
ouvriers, eux, sont bien plus calqués sur les
cycles de la nature et les rythmes du soleil –
certains horaires de repas pour le travail
d’hiver et d’autres pour le travail d’été – et
sont aménagés selon ces contraintes ; même
chose pour les paysans (avec en outre des
variations régionales). Mais la plupart de ceuxci
ne dînent jamais (notre déjeuner actuel) sauf
le dimanche, jour de repos. Sinon ils prennent
un gros déjeuner et goûtent aux champs d’un
casse-croûte composé de pain et de laitages,
puis ils soupent à la maison.
« A partir du XVIe siècle, remarque Jean-
Louis Flandrin, les horaires de l’élite glissent
constamment dans le sens d’un retard. On dîne
finalement à l’heure où l’on soupait ; tandis
que les ouvriers et les paysans demeurent
longtemps aux mêmes horaires. »
Mais, pression des affaires, désir pour la
bourgeoisie et les classes moyennes de se
comporter à la manière de l’élite, font qu’à la
fin du XIXè siècle, à Paris, on en arrive à
déjeuner à midi…
En province, le long repas familial qui se
déroule à la même heure s’appelle encore un
dîner. .
Le souper étant lui, « un repas froid qui
se prenait pendant ou après les bals et les
grandes soirées à une ou deux heures du
matin » .
Jusque-là, le premier déjeuner dit aussi
déjeuner à la tasse se prenait au lever. Le
second déjeuner dit déjeuner à la fourchette ou
déjeuner dînatoire était longtemps servi entre
10h et 12h, on priait à dîner à 17h ou 18h.
Mais au XIXe siècle, ces heures reculent
constamment ; on prie à dîner vers 19h30 et au
début du XXe siècle, une domestique stylée
sert le déjeuner à midi exactement. Sans doute
parce que la scolarisation impose ces rythmes
et parce que se développe un modèle de femme
au foyer. Occupée toute la matinée à la
supervision de la maison et au suivi de ses
enfants celle -ci ne trouve plus le temps de
déjeuner à 10h.
Tous ces mouvements d’horaires et leur
valorisation implicite ont forgé aujourd’hui
dans les différentes classes sociales « une
culture homogène des trois repas par jour – ce
qui n’était pas vrai il y a deux siècles ».
En revanche, la conviction ancienne
qu’un repas c’est une rencontre, une
convivialité et comme le dit Jean-Louis
Flandrin, « quelque chose qui se passe entre
deux personnes et la nourriture et qu’il est
impensable de faire un repas seul » paraît
ébréché.
Rythmes de travail et d’études, désir de
solitude de certains (les adolescents, par
exemple, qui n’ont pas envie de se retrouver en
famille) ont modifié le repas familial et incité à
des comportements différents : manger seul,
vite, à n’importe quelle heure un Mac Do sur le
pouce ou un yaourt extrait du frigo. Ce serait
alors une rupture d’avec la morale d’autrefois
considérant qu’il était bon de manger avec
d’autres et que, finalement, la gourmandise
était cela : manger en solitaire en dehors des
temps prévus.
Propos recueillis par Odile Naudin
L’histoire du beurre
Jusqu’au XVIe siècle, le beurre, comme
les laitages d’ailleurs, est considéré comme
une nourriture bonne pour les pauvres et n’est
guère présent sur les tables aristocratiques.
A partir du XVIe siècle, le beurre prend
très progressivement place dans les livres de
cuisine en étant mentionné dans une recette sur
trois. Jusque-là, on préférait l’huile, le lard, le
saindoux.
Les bourguignons pourtant réputés pour
leur gourmandise, en consommaient alors peu
et bien moins que leurs voisins auvergnats.
Plus on remonte vers le Nord et l’Ouest, plus la
consommation augmente. Même si les marchés
hollandais sur lesquels le beurre constitue la
marchandise principale et l’attirance des
Anglais pour ce produit étonnent, voire
choquent, les Français.
Le beurre devenant finalement moins cher
que l’huile, celui-ci s’installe dans les assiettes
et les cuisines. Au XVIIe siècle, près de 60%
des recettes en comportent et utiliser l’huile
devient commun. « La cuisine grasse remplace
alors la cuisine épicée », note Jean-Louis
Flandrin.
Odile Naudin
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