Préchauffer le four à 6-7. On peut aussi faire griller les aubergines sur le feu (c'est meilleur), les faire frire ou bouillir dans un fond d'eau ou les cuire à la vapeur. Laver les aubergines, les essuyer, les couper en deux dans le sens de la longueur, les piquer avec une fourchette et les placer la peau vers le haut sur la plaque du four. Faire cuire jusqu’à ce que la peau soit foncée et qu’elles soient molles au toucher. Compter environ 30 min. Vérifier la cuisson, sinon baisser le thermostat à 4-5 ou le feu, et continuer de les cuire. Retirer du four et laisser refroidir, enlever la peau. Ecraser à la fourchette pour obtenir une purée ou les hacher avec les échalotes ou oignons. Saler, poivrer et ajouter de l’huile et un peu de jus de citron en mélangeant bien à la fourchette. Servir frais.
Variante : l’assaisonnement varie selon les goûts, on peut mettre du vinaigre (au lieu de citron), herbes aromatiques, etc. ou ne pas assaisonner du tout...
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