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Ce plat, féminin en russe, (koulebiaka) s'est bizarrement masculinisé en français !
Ingrédients : Pâte : 500 g de farine, 30 g de levure de boulanger, 1-2 verres de lait, 6 œufs, 50g de beurre, une pincée de sel. Farce : 500g de poisson blanc, 250 g de saumon, 5-6 œufs durs, beurre, 2 oignons, aneth, 100 g de riz ou de kacha (sarrasin) [pour 6-8 personnes]
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Cette appellation vient d'un vieux verbe russe donné par le dictionnaire de Dalh, qui signifie : rouler à la main, modeler, cuisiner. On n'y mentionne pas la présence d'une farce quelconque. Certains étymologistes pensent que l'origine en serait un mot finnois : kala : le poisson. C'est peut-être pour cette raison que cette préparation est associée au saumon ou à d'autres poissons, en particulier l'esturgeon. Le koulibiak se prépare à base de pâte levée et se sert chaud pour accompagner le borchtch ou le chtchi. Par dessus la farce de poisson il est recommandé de mettre du cartilage (d'esturgeon !) qui lors de la cuisson se transformera en gelée et rendra le koulibiak bien moelleux. Les farces pour le koulibiak peuvent être des plus variées : viande, céréales, légumes. Pour la forme, elle peut être ovale ou rectangulaire, mais la couche inférieure doit être plus fine que la supérieure pour une meilleure cuisson.
Préparer la pâte (sorte de pâte briochée non sucrée…). Faire revenir les oignons hachés dans le beurre, pocher le poisson blanc dans un court-bouillon, égoutter ; faire dorer à feu vif le saumon. Etaler la pâte en rectangle. Disposer les couches successives : riz cuit ou kacha (V. recette, le riz ou la kacha absorbe le jus), poissons alternés en morceaux + ou – réguliers, arroser d’un peu de beurre fondu, rondelles d’œufs durs, nouvelle couche de poissons. Recouvrir d’un rectangle de pâte. Faire une garniture avec un morceau de pâte. Placer dans un endroit tiède et laisser lever. Passer du jaune d’œuf au pinceau. Faire une cheminée avec du bristol ou de l’alu. Mettre sur une plaque beurrée et à four chaud (6-7) 35 à 40 min.
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